Vegetar og Osteproduktion

Ost bliver lavet ved koagulering af mælk til, at producere ostemasse (faste stoffer) og valle (flydende). Ostemassen er adskilt fra vallen, så de kan bearbejdes og modnes til, at producere en bred vifte af oste.

Koagulering af mælken, aktiveres ved tilsætning af osteløbe, det aktive stof som er enzymet chymosin (også kendt som rennin).

Paneer, af indisk oprindelse, er en ost, der ikke indebærer anvendelse af osteløbe, da opvarmet mælk er koaguleret med tilføjelse af citronsaft eller anden syre.

Den traditionelle kilde til osteløbe, er maven af ​​slagtede nyfødte kalve. Vegetar oste er fremstillet ved hjælp af osteløbe fra enten svampe/bakterier, eller genetisk modificerede mikroorganismer.

Osteløbe

I ostefremstilling, for at få mælken til at blende ind i ostemassen og vallen, kræver processen tilsætning af osteløbe. Osteløbe indeholder enzymet chymosin. Osteløbe stammer som regel fra løbemaven (fjerde mave) af nyfødte kalve, hvor enzymet chymosin hjælper med fordøjelsen og optagelsen af ​​mælken. Voksne køer har ikke brug for den egenskab, og har derfor ikke dette enzym. Chymosin er udvundet fra slagtede kalve ved vask og tørring af maveslimhinden, som derefter skæres i små stykker, og opblødt i en opløsning af borsyre/saltlage i 4-5 dage. (1) Tre af de vigtigste kilder til protease for koagulering af mælk fra animalske kilder er, slagtekalve, voksne køer og grise, og de tre andre er fra svampe.

Parmesan og andre oste

Der er nogle oste, der altid er lavet med animalsk osteløbe, for eksempel parmesan (Parmigiano Reggiano). For at blive kaldt "parmesan", skal denne ost være produceret efter traditionelle metoder, hvor der altså anvendes osteløbe. Mælken kommer fra køer, der er opdrættet i et afgrænset geografiske område, og brugen af ​​udtrykket parmesan som en produktbeskrivelse, er begrænset af en lov om EU-mærkning til, at være regionsspecifikke. Andre oste, der altid er lavet med animalsk osteløbe, inkluderer Grana Padano og Gorgonzola. Du kan få en slags parmesan hård ost, og variationer af andre, der er egnede til vegetarer. (2)

Vegetar Oste

Vegetaroste er fremstillet ved hjælp af osteløbe fra enten svampe/bakterie-kilder eller genetisk modificerede mikroorganismer. De vigtigste svampe man anvender i processen er Rhizomucor miehei, Endothia parasitica og Rhizomucor pusillis. I 1960'erne forudsagde Forenede Nationers Levnedsmiddel-og Landbrugsorganisation (FAO), at der ville være en alvorlig mangel på osteløbe grundet den øgede efterspørgsel efter kød, hvilket resulterer i, at flere kalve opdrættes til først at blive slagtet, når de er voksne, og der er derfor mindre osteløbe til rådighed på markedet. Denne problamatik har gjort, at gennem de sidste fyrre år, er der kommet flere alternative erstatningsmuligheder for osteløbe. I dag er omkring halvfems procent af den hårde ost i Danmark, lavet ved hjælp af chymosin produceret i genetisk modificerede organismer (GMO'er) såsom Escherichia coli, Kluyveromyces lactis og Aspergillus niger.

For eksempel kan chymosin ske ved den genetiske modifikation af gær Kluyveromyces lactis. I dette tilfælde er det genetiske materiale (DNA), der koder for proteinet chymosin isoleret fra kalveceller der fungerer som en skabelon. En kopi af denne DNA er indsat i gærceller i et plasmid (lille ring), som derefter bliver kopieret inden for disse. Gærcellerne dyrkes og får lov til at vokse i et passende miljø. Chymosin produceret af gærceller er identisk med animalsk protein. Osten selv er ikke lavet ved hjælp af en GMO, men snarere et produkt af dette, dvs enzym, som ikke forbliver i det færdige produkt.

Vegetar oste (og mejeri-fri oste er velegnet for vegetarer) er bredt tilgængelige i supermarkeder og helsekostbutikker.